¿Los alimentos ultraprocesados son perjudiciales para la salud?

La mayoría de los alimentos son procesados, ya sea por congelación, molienda, fermentación, pasteurización u otros medios. En 2009, el epidemiólogo brasileño Carlos Monteiro y sus colegas propusieron por primera vez un sistema que clasifica los alimentos según la cantidad de procesamiento que sufren, no por su contenido nutricional.

En la parte superior de la escala de cuatro niveles se encuentran los alimentos creados a través de procesos industriales y con ingredientes como aditivos, colorantes y conservantes que no podrías duplicar en una cocina casera, explicó Kevin Hall, un investigador que se centra en el metabolismo y la dieta en los Institutos Nacionales de Salud.

“Estos son la mayoría, pero no todos, de los alimentos envasados que ves”, agregó Hall.

Estos alimentos a menudo están hechos para ser tanto económicos como irresistiblemente deliciosos, dijo la doctora Neena Prasad, directora del Programa de Políticas Alimentarias de Bloomberg Philanthropies.

“Tienen la combinación justa de azúcar, sal y grasa y simplemente no puedes dejar de comerlos”, señaló.

Sin embargo, el nivel de procesamiento por sí solo no determina si un alimento es poco saludable o no, señaló Hall. Por ejemplo, el pan integral, el yogur, el tofu y la fórmula infantil están todos altamente procesados, pero también son nutritivos.

¿Son dañinos los alimentos ultraprocesados?

Muchos estudios sugieren que las dietas altas en estos alimentos están vinculadas a resultados negativos para la salud. Pero este tipo de estudios no pueden decir si los alimentos en sí son la causa de los efectos negativos, o si hay algo más sobre las personas que consumen estos alimentos que podría ser responsable.

Los alimentos ultraprocesados, como grupo, tienden a tener mayores cantidades de sodio, grasas saturadas y azúcar, y tienden a ser más bajos en fibra y proteínas. No está claro si son solo estos nutrientes los que están impulsando los efectos.

Hall y sus colegas fueron los primeros en realizar un experimento pequeño pero influyente que comparó directamente los resultados de consumir dietas similares compuestas de alimentos ultraprocesados frente a alimentos no procesados.

Publicada en 2019, la investigación incluyó a 20 adultos que fueron a vivir a un centro de los Institutos Nacionales de Salud (NIH) durante un mes. Recibieron dietas de alimentos ultraprocesados y no procesados emparejadas por calorías, azúcar, grasa, fibra y macronutrientes durante dos semanas cada una y se les dijo que comieran tanto como quisieran.

Cuando los participantes consumieron la dieta de alimentos ultraprocesados, ingirieron unas 500 calorías más al día que cuando comieron alimentos no procesados, encontraron los investigadores, y ganaron en promedio 1 kilo (2 libras) durante el período del estudio. Cuando comieron solo alimentos no procesados durante el mismo tiempo, perdieron alrededor de 1 kilo (2 libras).

Hall está realizando un estudio más detallado ahora, pero el proceso es lento y costoso y no se esperan resultados hasta finales del próximo año. Él y otros argumentan que se necesita una investigación así de definitiva para determinar exactamente cómo los alimentos ultraprocesados afectan el consumo.

“Es mejor entender los mecanismos por los cuales impulsan las consecuencias perjudiciales para la salud, si es que las están impulsando”, explicó.